Pâtissier révolutionnaire et visionnaire, on lui doit cinq innovations majeures qui ont transformé durablement la scène culinaire internationale :
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1994 : les verrines

Dont la verticalité et la transparence lui permettent :

• la lecture visuelle immédiate de la construction du goût ;
• la réalisation de l’équilibre gustatif en bouche et non dans la verrine ce qui permet de décupler et contrôler les sensations transmises aux convives, notamment l’intensité et la longueur en bouche.

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2014 : la pâte à chou

Si la pâte à chou et les choux sont un peu la marque de fabrique du Chef, 2014 marque un tournant dans son travail. En effet, en partant de la technique de base traditionnelle de la pâte à chou, Philippe Conticini élargit considérablement le champ des possibles en travaillant aussi bien sur les structures que sur les types de cuisson ou les différences de température. La pâte à chou se fait tour à tour moelleuse, croustillante, fondante ou crémeuse, pour des sensations inédites, surprenantes mais toujours … terriblement gourmandes.

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2004 : les produits de grande consommation

Il est l’un des tous premiers chefs à publier des livres présentant des recettes extrêmement bonnes et originales, non pas avec des produits nobles mais avec des produits de consommation courante jusqu’alors méprisés par les grands noms de la gastronomie tels que le thon en boite ou le Nutella par exemple.

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2009 : les classiques réinventés

Dès 2008, le Chef songe à revisiter les classiques. En 2009, Philippe Conticini cofonde avec Thierry Teyssier la Pâtisserie des Rêves pour donner envie aux gourmands de retourner dans une pâtisserie. C’est ainsi qu’il fait alors renaître les classiques de la pâtisserie française mais réinventés et modernisés avec une extrême gourmandise pour plaire à nos palais d’aujourd’hui. Le succès de ces classiques, les gâteaux les plus modernes qu’il lui a été donné de créer, provient du très grand équilibre entre respect du cadre des recettes traditionnelles et parfaite modernité créative et technique.

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2010 : le bar à choux

Toujours pour la Pâtisserie des Rêves, dans la lignée des classiques réinventés, il a donné ses lettres de noblesse au « petit chou » en proposant dès 2010 le concept d’un bar à choux avec montage minute pour préserver tout le contraste de texture et la gourmandise de cette pièce montante de la pâtisserie. Paris-Brest, petits choux, éclairs ou salambo… Le Chef est vraiment trop chou !