A

Agrumes

  • Oranges, citrons ou pamplemousses pour les plus connus ; yuzu ou citron caviar pour les plus tendances, bigarade ou main de bouddha pour les plus pointus, tout le monde a déjà croisé au moins une fois (avec plus ou moins de bonheur !), un agrume dans sa vie.
  • Philippe Conticini aime beaucoup les travailler aussi bien pour leur goût propre que pour leur acidulé qui éveille les papilles et les prépare à recevoir les autres saveurs

Acidulé

  • L’acidulé est légèrement acide. Oui .. mais encore ?
  • Aciduler une préparation, c’est la rendre légèrement plus aigre, piquante ou acide en ajoutant par exemple du vinaigre, du jus de citron ou du verjus (merci qui ? Merci le Grand Larousse de la Gastronomie !)
  • Cette sensation acidulée, plus agréable que la sensation acide, joue un rôle absolument central dans le travail du goût du Chef car elle provoque la salivation, éveille les papilles et les prépare à recevoir les autres saveurs
  • Et pour amener cette fameuse note acidulée, la case citron ou agrumes n’est pas forcément obligée : la pâte de rhubarbe ou le vinaigre balsamique blanc interviennent aussi souvent dans les réalisations de Philippe Conticini

Assaisonnement

  • Assaisonnement : fait d’accommoder un mets de façon à en relever le goût à l’aide de condiments (sel, poivre, vinaigre, moutarde, etc.)
  • Par exemple, on assaisonne des poireaux à la vinaigrette ou du poulet avec du curry pour rehausser leurs propriétés gustatives
  • Le Chef exploite pleinement cette technique « d’assaisonnement » en élargissant le champ des produits à des ingrédients habituellement inutilisés dans ce domaine.
  • Par exemple, dans le travail du Chef, la carotte peut assaisonner la pomme quand elle est utilisée non pas pour son goût propre mais pour l’intérêt que peuvent avoir ses propriétés gustatives pour contribuer à un équilibre global construit autour de la saveur dominante de la pomme.
  • En fait, pour le Chef, plus qu’une catégorie d’aliments, l’assaisonnement désigne une façon d’aborder son travail : tout aliment peut être considéré comme assaisonnement d’un autre aliment dès lors que ses caractéristiques gustatives ne sont pas utilisées pour elles-mêmes mais pour leur interaction avec l’aliment porteur du goût principal.
  • A l’image d’un peintre créant ses propres couleurs, Philippe Conticini élargit grâce à l’assaisonnement la palette de saveurs pour créer de nouvelles sensations et, ainsi, des émotions.
B

Bûche

Ce dessert traditionnel des fêtes de fin d’année peut se révéler être une création semée d’em-bûches. En effet, si elle est un incontournable de tous les Chefs-Pâtissiers, réussir chaque fois à créer de nouvelles harmonies de saveurs reste un tour de force et de créativité.

N’attendez pas de Philippe Conticini une bûche en forme de traineau volant ou avec des effets pyrotechniques, les bûches du Chef ne jouent jamais la carte du spectaculaire (visuellement en tout cas, en bouche c’est autre chose …). Comme pour toutes ses créations, la forme est induite par le goût et ses bûches ont généralement un visuel très épuré.

Le « Top 3 » des bûches du Chef ?

  • La bûche B. en 2002 : une bûche au chocolat blanc, à l’abricot et au basilic aussi surprenant que bonne !
  • La bûche vintage au marron en 2012 : un clin d’œil à la traditionnelle bûche roulée et peignée de l’enfance avec ici un biscuit moelleux « comme un oreiller »
  • La bûche fumée pralinée et noisettes en 2013 : évocation de la cheminée de Noël non pas par le visuel … mais par le goût !

Boco

Tout un art de créer des recettes qui soient à la fois bio et qui rentrent dans ses fameux Boco des frères Ferniot. A l’instar de la verrine, Philippe Conticini utilise une structure de goûts très précise pour construire des Boco savoureux et originaux : pas plus de 3 goûts et un travail avec des oléagineux.

Et maintenant que les produits Boco sont en vente dans certains TGV, la Tatin d’abricots rôtis, compote de rhubarbe et sablé breton glacé ou le Crémeux aux noisettes pralinées ont pris le train en marche !

C

Craquounet

  • Nom : Craquounet
  • Date de naissance : 2012
  • Taille : quelques millimètres
  • Signes particuliers : plus subtil et plus doux qu’un croustillant ou qu’un croquant, il apporte une légère texture sur les papilles qui structure la composition globale des entremets
  • Sensation provoquée : un soupçon de fleur de sel et un imperceptible amusement sur les papilles sans aucun à-coup pour une dégustation avec du relief mais sans brutalité

Croquettes

Un nom aussi craquant et joyeux que les sensations qu’elles provoquent !

Si on reconnait les classiques à leur succès continu, alors les croquettes constituent un des classiques du Chef. En effet, créées à la Table d’Anvers en 1986 (au siècle dernier !) et présentes de nouveau à la carte du Café Salle Pleyel en 2012, ces délicieuses petites bouchés de ganache ont un effet sur les convives que les années n’atténuent pas

Du croustillant, de la douceur, une ganache tiède et coulante : la Team décline toutes responsabilités en cas d’addiction !

D

Douceur

Plus qu’un mot, c’est une sensation. Celle d’un tissu, d’un geste ou d’une musique qui ne soit ni intense ni violent mais qui procure au contraire un agréable sentiment de confort.

La douceur gustative aussi existe et elle est au cœur du travail du Chef

Alors, un peu de douceur dans ce monde de sucre, ça donne quoi ? Des goûts qui dialoguent et se répondent plutôt que de se juxtaposer, des textures qui se passent le relais plutôt que de se contrarier pour offrir une dégustation sans à-coups. Concrètement ? Le Chef a par exemple remplacé le traditionnel croustillant à la base des entremets par un « craquounet » (Trademark de la Team !), beaucoup moins brut et moins fort que son ainé et qui s’accorde ainsi mieux avec les biscuits très moelleux et les mousses aériennes.

Le Chef vous offre des douceurs dans tous les sens du terme …

Déca

Indispensable pour le Chef tout au long de la journée ! Vous voulez la recette du « Conticini Spécial » ? Un double déca plutôt serré avec du lait froid servi à part et dosé par le Chef lui-même …

F

Fleur de sel

Un indispensable du travail du Chef car absolument toutes ces réalisations, salées comme sucrées, contiennent de la fleur de sel !

Et contrairement à une idée répandue, la fleur de sel n’est pas un exhausteur mais un prolongateur de saveurs. Comment ? En poursuivant le travail de l’acidulé qui provoque la salivation, elle permet de garder longtemps les goûts en bouche.

Mais pourquoi la fleur de sel et pas du sel fin ? Pour son taux d’humidité, son goût subtil et sa granulométrie particulière qui permet d’obtenir un véritable festival sur les papilles.

Fumé

La saveur fumée dans le salé tout le monde y a déjà goûté : saumon pour les nordiques, bacon pour les anglo-saxons ou lapsang souchong pour les asiatiques.

Par contre, en dessert la saveur fumée est nettement plus rare car la gourmandise est spontanément associée au sucre et non au fumé. Il a ainsi fallu plusieurs mois de recherche au Chef pour parvenir à créer un dessert à la fois doux ET fumé : la bûche fumée pralinée et noisette où le sucré du premier et la rondeur de la deuxième équilibrent le parfum léger du dernier.

Le tabac est peut-être tabou mais le fumé lui a du goût !

G

Gourmandise

  • Nom féminin pour désigner un mets appétissant ou une friandise dixit notre ami le petit Larousse.
  • Sauf qu’à force d’utiliser l’expression « C’est gourmand », le mot de « gourmandise » a perdu une partie de son force initiale.
  • Pour le Chef la gourmandise a une signification bien particulière, plus intime : c’est un sentiment qui touche instantanément, qui n’est absolument pas rationnel (ce fameux goût de « reviens-y ! »). Elle est immédiate et pulsionnelle car elle rappelle à notre mémoire un moment agréable de notre vie.
  • En fait, pour Philippe Conticini, la gourmandise est au-delà de la qualité gustative, c’est une association quasi-pavlovienne (du nom du chercheur Pavlov et pas de la pavlova !) du bonheur avec quelque chose que l’on ressent en mangeant.
  • Et pour ceux qui sont aussi passionnés de jardinage que de cuisine, on retrouve aussi des « gourmands » sur les arbres !
H

Honoré

  • De qui Honoré est-il le saint patron ? Des pâtissiers ? Perdu ! Saint Honoré est le patron des boulangers et c’est Michel qui s’occupe de protéger les pâtissiers.
  • Le Saint-Honoré tel qu’on le connait actuellement (couronne de choux garnis de crème, disque de pâte brisée ou feuilletée, crème chantilly et caramel – rien que ça !) doit en fait son nom à la rue où il a été créé par les frères Julien (sur une idée initiale de Chiboust) dans les années 1860.
  • Le Chef, gourmand appliqué, voulait pouvoir avoir en une bouchée l’ensemble de l’équilibre de goût et de texture du gâteau, ce que ne permettait pas la forme ronde classique
  • Le Saint Honoré qu’il a élaboré à la Pâtisserie des Rêves a donc été pensé pour retrouver à chaque bouchée un équilibre de goût et de texture total
  • Le résultat ? Un entremets tout en longueur pour que vous puissiez, à chaque coup de fourchette (ou de cuillère !), avoir un chou à la crème recouvert de caramel, un peu de pâte feuilletée et de crème chantilly : c’est un tout-en-un dont se seraient certainement régalés Honoré … et Michel !
I

Innovation

  • On n’a peut-être pas de pétrole mais on a des idées !
  • Et en l’occurrence, le Chef a quand même eu 4 idées majeures qui ont transformé durablement la scène culinaire internationale :
    • Les verrines en 1994
    • L’ouverture de la cuisine gastronomique à des produits de grande consommation en 2004
    • Les classiques réinventés en 2009
    • Le bar à choux en 2010
  • Dans la Team, on parie même que sa dernière innovation, un travail sur la pâte à chou qui élargit considérablement le champ des possibles et fait de cette dernière une véritable « pâte à modeler » culinaire, va aussi rapidement se diffuser !
J

Juchheim

  • Ce nom qui n’évoque rien aux oreilles des gourmets français, parle nettement plus aux Japonais qui raffolent entre autres de son Baumkuchen (l’équivalent germanique du gâteau à la broche aveyronnais)
  • Et les gastronomes japonais peuvent aussi être reconnaissants à ce groupe spécialiste de la biscuiterie !
  • Pourquoi ? Car il s’agit du partenaire historique du Chef au Japon
  • Après une collaboration commencée chez Peltier, c’est maintenant le partenaire de la Pâtisserie des Rêves. Philippe Conticini a même travaillé comme consultant agroalimentaire pour la branche de biscuiterie industrielle du groupe pour l’amélioration de certaines de leurs recettes.
  • Alors, en un mot : Arigatô !
L

Lucien Peltier

  • Le seul Chef qui ait véritablement inspiré et impressionné Philippe Conticini, avec son frère Christian, par son immense technicité.
  • Peltier, c’est un homme mais aussi une maison.
  • Après ses débuts chez Lucien Peltier en 1985, le Chef reprend la collaboration avec la maison en tant que Directeur de la création à Paris d’abord puis à Tokyo en 2002.
  • La spectaculaire tarte carotte-foie gras (lien vers la page 100% sensations) avec son feuilletage à l’encre de seiche constitue une de ses réalisations phares durant cette période.
  • Par la suite, le Chef a aussi créé un entremets en hommage à Lucien Peltier : « le Lucien à l’anis », composé d’une superposition de dacquoise à la noisette et de mousse au chocolat blanc, avec, entre deux, une compotée d’abricots parfumée à l’anisette, pour un gâteau intense et doux à la fois.
M

Madeleine

  • Qui dit madeleine dit immédiatement Proust et souvenir des saveurs d’enfance !
  • C’est justement pour nous faire retrouver instantanément notre âme d’enfant que le Chef a redimensionné la taille de la madeleine : beaucoup plus grande que le format habituel, elle remplit le creux de notre main comme le faisait les madeleines classiques dans nos petites menottes
  • Les secrets du Chef pour avoir une madeleine avec un tel goût et un tel moelleux ? Un mélange précis de quatre matières grasses (le beurre pour son goût, le beurre de cacao pour la légèreté, la lécithine des jaunes qui participe à la structure et l’huile pour le moelleux qu’elle apporte) et quelques zestes de main de bouddha dont la très légère amertume va venir contrebalancer et mettre en valeur le goût de la vanille, du lait et du beurre
  • En bref, une madeleine bonne à en pleurer !
N

Napolitain

  • Le bistro pas le gâteau !
  • Le bistro napolitain est un des restaurants préférés du Chef à Paris pour ses soirées en famille.
  • Habitué de la maison depuis des années, le Chef a en particulier un faible pour les linguines au pesto, simplissimes mais extraordinaires ou, en saison, la stracciatella ou leurs pâtes à la truffe blanche tout simplement à se damner.
  • Et, quand il prend une pizza, c’est une composition très personnelle : une base de Capriciosa sans anchois ni olives mais avec de la ricotta extrêmement moelleuse et de fines lamelles de mozzarella de bufflone rajoutées crues après cuisson
P

Praliné

  • La définition littérale « mélange de sucre, d’amandes et de noisettes caramélisé puis broyé » est inversement proportionnelle au délice régressif qu’il représente !
  • Le secret du Chef pour obtenir un praliné que même les enfants dévorent ? Une cuisson poussée et extrêmement précise des fruits secs pour obtenir le maximum de gourmandise de leurs notes torréfiées et rondes.
  • Si le Paris-Brest avec son caractéristique cœur coulant de praliné fait briller les yeux des gourmands, Philippe Conticini a créé d’autres desserts tout aussi délicieux à base de praliné comme la Meringue neige qui associe sésame noir et praliné ou la mousse au chocolat avec un fond de praliné
  • Praliné un jour, praliné toujours !

Pâtisserie des rêves

  • Co-fondateur et Chef-pâtissier de la Pâtisserie des Rêves depuis sa création, les Classiques que Philippe Conticini y revisite sont les gâteaux les plus modernes qu’il lui a jamais été donné de créer
  • Le succès de ces classiques réinventés provient du très grand équilibre entre le respect du cadre des recettes traditionnelles et une parfaite modernité créative et technique qui révèle une nouvelle phase de maturité dans la carrière de Philippe Conticini
  • Si son Paris-Brest, son Saint-Honoré ou encore sa tarte Tatin sont désormais des inspirations reconnues pour la jeune garde de la pâtisserie française, comme pour le grand public ; il continue aujourd’hui à construire et travailler le goût comme jamais notamment dans son Grand Cru vanille, tout en intensité de goût et de gourmandise ou dans sa bûche fumée au praliné et aux noisettes, subtil équilibre entre douceur du praliné et parfum subtil de fumé.

Pain perdu

  • Un classique des goûters de l’enfance dont le Chef a transposé la gourmandise en version salée
  • Ce plat, relativement accessible en termes de technique, prouve que l’on peut faire très simple et très bon à partir du moment où l’assaisonnement est précis et travaillé
  • Toute la gourmandise du pain perdu au saumon, créé au Café Salle Pleyel lorsque Philippe Conticini était le chef-invité de la saison 2012/2013, réside dans la juxtaposition de textures moelleuses et fondantes
  • Pour une description encore plus savoureuse, la Team vous invite à aller faire un petit tour à la page 100% sensations !
S

Sandwich

  • Même si, comme diraient les Tontons, “on n’est quand même pas venus pour beurrer des sandwichs ! », ces derniers restent un des repas fréquents du Chef lors des journées chargées.
  • Pratique et rapide à manger entre deux rendez-vous ou sur le trajet entre le laboratoire et une réunion, le classique sandwich jambon/fromage (dit « le mixte » par les connaisseurs !) a de loin les préférences du Chef.
  • Et, si vous voulez vraiment tout connaitre des préférences de la Team, certains autres membres de l’équipe plébiscitent les sandwichs au poulet ou les lobster rolls !

Sucre roux

  • Vergeoise, cassonade, rapadura, les sucres roux sont nombreux et pour Philippe Conticini, tous ne se valent pas
  • La grande majorité d’entre eux, trop peu raffinés, sont aussi trop bruts en bouche et laissent sur les papilles un goût de réglisse très présent qui nuit à la gourmandise globale du dessert.
  • Le Chef utilise donc un seul sucre roux : celui d’Alter Eco dont la douceur et la gourmandise sont accessibles pour les plus petits … comme pour les plus grands
  • Grâce à son goût si agréable et si parfumé, une simple banane plongée dans ce sucre constitue déjà un régal (à condition d’aimer les bananes …)
T

Team

  • Vous connaissiez la Dream Team, la Team Rocket voire l’ul-team ? Vous connaitrez maintenant la « Conticini Team »!
  • Composée d’un noyau dur de 5 personnes, toujours présente plus ou moins au complet auprès du Chef, c’est avant tout un état d’esprit et une volonté commune : faire les choses parfaitement mais de manière accessible au plus grand nombre, comme le fait le Chef dans chacune de ses réalisations.
  • Et comme la Team, c’est aussi des moments de vie au quotidien et les coulisses des différentes sollicitations, vous pouvez la suivre sur Facebook ou Twitter !
V

Verrine

Ma chère Verrine,

Je ne pensais pas, ce soir de 1994 où je t’ai donné la vie, que tu connaitrais une telle destinée.

« Mon bébé », depuis tu as bien grandi, tu as vécu ta vie, tu t’es parfois émancipée des recommandations de ton père (être bien élevée et bien construite de manière à contrôler les sensations des convives), tu as fait le tour du monde et tu es entrée dans le quotidien des gens.

A l’aube de tes 20 printemps, sache mon bébé que je suis très fier de toi et que tu pourras toujours compter sur ton Papa pour te façonner et te faire briller.

Philippe

Vanille

  • Son nom est aussi doux que son goût …
  • Et c’est justement pour sa grande douceur, que la vanille est un des ingrédients préférés du Chef (avec la fleur de sel, les agrumes et les fruits secs !)
  • Travaillée aussi bien en sucré (jusqu’ici tout le monde suit) qu’en salé (oui oui !) elle lui permet d’arrondir les goûts et d’apporter de la douceur et de la gourmandise aux plats. Le Chef l’utilise ainsi comme un condiment avec du chocolat noir pour garder au chocolat son caractère tout en lui enlevant toute amertume ou acidité ou dans un plat de gambas aux agrumes pour conserver la puissance de goût de ces derniers mais enrober de douceur.
  • Le Chef préfère travailler la vanille bourbon de Madagascar à la vanille de Tahiti car il la trouve plus ronde, plus douce et, donc, plus en adéquation avec son style
Y

Yablock ®

  • Impossible à prononcer, improbable à détailler mais délicieux à déguster !
  • Créé chez Petrossian en 1999, ce dessert constitue, osons le dire, la réalisation la plus « excentrique » du Chef
  • En effet, a priori, tous les ingrédients qu’il contient (carotte, pomme, pop-corn) étaient faits pour se contrarier mais en bouche, la magie opère et l’ensemble forme une réalisation harmonieuse.
  • Vous trouverez ici plus de détails sur les sensations provoquées par ce dessert et pour les plus téméraires qui veulent se lancer dans la réalisation, la recette se trouve dans le Best Of !.