bio

Philippe CONTICINI

a été récompensé à de nombreuses reprises pour son parcours en pâtisserie aussi précoce qu’avant-gardiste.

» Il est désigné comme « l’enfant prodige de la pâtisserie par le Gault&Millau dès 1989 (il a alors à peine 26 ans !) ;

» Il co-fonde avec Pierre Hermé l’association « Arts et Desserts » au début des années 1990, un mouvement pionnier pour le travail du goût en pâtisserie.

Quelques-unes de ses récompenses

» Etoilé Michelin et 17/20 au Gault & Millau à la Table d’Anvers ;

» Elu Pâtissier de l’année en 1991 par le Gault & Millau ;

» Etoilé Michelin et 17/20 au Gault & Millau chez Petrossian en
un an et demi seulement ;

» Coach de l’équipe de France championne du monde
de pâtisserie en 2003 ;

» Membre d’honneur de l’Académie Nationale de Cuisine en 2003 ;

» Prix international de Stockholm du meilleur livre de Chef
au monde pour Tentations en 2004 ;

» Président du jury de la 40ème édition du Championnat de
France du Dessert en 2014.

»  Prix Relais Desserts du Meilleur Livre de Chef pour La Pâtisserie des Rêves en 2013

Trois étapes clés de son parcours :

1986 : Expression.

A la Table d’Anvers qu’il dirige avec son frère (une étoile Michelin et 17/20 au Gault&Millau), il prend en charge la carte sucrée tandis que son frère s’occupe du salé. Il comprend alors que la pâtisserie est pour lui un moyen d’expression et de communication direct par lequel il arrive à transmettre qui il est véritablement.

Pour créer des desserts encore plus expressifs, il se met alors à travailler le sucré comme un cuisinier travaille le salé : réduction des jus, cuissons courtes et surtout construction des assaisonnements (beurre, sucre, sucs, …) pour condimenter les goûts d’une manière différente de celle de la pâtisserie de l’époque.

1994 : Sensations.

Il invente les verrines dont la verticalité et la transparence permettent :

• la lecture visuelle immédiate de la construction du goût ;

• la réalisation de l’équilibre gustatif en bouche et non dans la verrine ce qui permet de décupler et contrôler les sensations transmises aux convives, notamment l’intensité et la longueur en bouche. La verrine, plus qu’un simple changement de format, représente pour lui un moyen de transmettre SA lecture des saveurs et de contrôler ainsi précisément les sensations de ses convives à la dégustation.

2001 : Emotions.

Alors directeur de la création pour Petrossian à Paris (1 étoile Michelin et 17/20 au Gault&Millau) et New-York et pour Peltier au Japon, il comprend qu’il peut toucher les gens de toutes cultures et de toutes nationalités par ses réalisations en leur apportant le même plaisir émotionnel et gustatif que celui de leurs souvenirs d’enfance.

Grâce à ce principe de « la petite madeleine », il prend conscience qu’il peut émouvoir par le goût quelles que soient les habitudes gastronomiques et le contexte socioculturel. Cette étape, plus personnelle, explique sa philosophie actuelle : construire et travailler le goût de manière extrêmement poussée et précise pour provoquer un immense plaisir chez les gourmands qui dégustent ses créations.